1. 給食監査とは？その目的と背景 

給食監査とは、給食を提供する施設に対して、行政機関や外部委託先が実施する運営状況のチェックのことです。目的は、食の安全確保と適正な給食管理を維持することにあります。

監査の実施主体は自治体や保健所、または施設を運営する法人本部などです。特に病院や福祉施設では、診療報酬や介護報酬の算定に関わるため、監査の結果が経営にも直結します。

監査では、栄養士・調理スタッフ・施設管理者が行っている日々の業務が「基準通りに運営されているか」「衛生管理や栄養管理が適切か」を確認します。書類や現場の状況確認だけでなく、実際の調理工程や保存温度のチェックも含まれるのが特徴です。

給食監査は、食の安全と品質を守るために定期的に実施される重要な確認制度であり、施設運営の信頼性を高める役割を果たします。

2. 給食監査で確認される主な項目

監査では、施設の種類に応じて多岐にわたる項目が確認されます。ここでは代表的なチェックポイントを紹介します。

2-1. 帳票・書類管理

帳票は監査の中心となる資料です。献立表・検食記録・衛生点検表・温度記録表など、日々の運営を記録した書類が対象になります。
監査担当者はこれらを確認し、記録が正確か、必要な期間保存されているかをチェックします。通常、帳票や記録は1〜3年分を保管しておくことが推奨されています。

帳票管理が適切に行われていないと、実際の運営が不明確になるため、最も重要な監査項目の一つです。

2-2. 衛生管理体制

食材の受け入れ・保存・調理・提供までのすべての段階で衛生管理が徹底されているかが確認されます。
特に冷蔵庫や冷凍庫の温度管理、調理器具の洗浄消毒、食品サンプルの保存方法などが重点的に見られます。HACCP（ハサップ）の考え方に基づく衛生マニュアルを整備している施設は、監査時に高い評価を受けやすいです。

2-3. 検食・食品の安全確認

提供前の「検食」は、異物混入や味付け、温度などを確認するために実施されます。
監査では、誰がどのように検食を行っているか、記録が残されているか、サンプルの保存期間（通常2日程度）が守られているかを確認します。食品衛生上の事故防止に直結する項目です。

2-4. 栄養管理

栄養士や管理栄養士が立てた献立が、栄養基準や提供量に沿っているかどうかも確認されます。
特に学校や病院などでは、文部科学省・厚生労働省が定める栄養基準を満たしているか、対象年齢・疾患別に配慮されているかなどが見られます。
加えて、献立変更時の理由や代替食対応も重要です。

監査では、帳票・衛生・検食・栄養管理など多方面の項目が確認され、施設の総合的な運営力が評価されます。

3. 給食監査に必要な帳票と書類管理

監査をスムーズに進めるには、日々の帳票や記録書類を整理しておくことが重要です。

3-1. 主な帳票一覧

・献立表（栄養士作成）
・検食記録簿
・食品納品書・検収記録
・冷蔵庫温度記録表
・衛生点検チェックリスト
・食品サンプル保存記録
・調理工程表
・食器・器具洗浄消毒記録
・栄養価計算表

これらの帳票は、監査時に必ず確認されるため、日々の記録を正確に残すことが求められます。

3-2. 保存期間と保管方法

帳票類は、監査日以前のデータも含めて保管しておく必要があります。冷蔵温度や検食記録は1〜2年分、栄養関係の書類は3年分程度の保存が推奨されています。
紙媒体だけでなく、デジタル管理（Excelや専用システム）を導入すると、効率的に整理できます。

3-3. マニュアルと教育記録

衛生管理マニュアルや職員研修記録も、監査時に提出を求められることがあります。調理員・栄養士が定期的に衛生講習を受けているか、マニュアルに沿って作業しているかを確認されるため、最新の状態に保つことが大切です。

帳票や書類は、給食監査の「証拠」となる大切な資料です。日々の運営を正確に記録し、整理・保存することが監査対策の第一歩です。

4. 監査時にチェックされる現場のポイント

書類だけでなく、実際の調理現場や設備の状態も監査対象です。

4-1. 食材の受け入れ・保存

納品時の検品体制や、冷蔵・冷凍食品の保存温度管理が適切に行われているかを確認します。温度計の設置位置、冷蔵庫内の整理状況、消費期限表示なども見られます。

4-2. 調理工程の管理

加熱調理の中心温度（75℃以上など）が守られているか、交差汚染を防ぐための作業動線が確保されているかなどをチェックします。調理工程表を壁に掲示し、スタッフ全員が同じ手順で作業できるようにしておくと効果的です。

4-3. 職員の衛生管理

帽子・マスク・手袋の着用状況や手洗いの実施記録、健康管理（検便記録など）も監査対象です。特にインフルエンザやノロウイルスの流行期には、体調不良者の勤務管理が厳しく見られます。

給食監査では、帳票に加えて現場の衛生管理や調理手順も詳細に確認されるため、日常的な衛生意識の徹底が求められます。

5. 給食監査に向けた準備と改善ポイント

監査を円滑に進めるためには、事前準備と継続的な改善が欠かせません。

5-1. 監査スケジュールの確認

監査日程は、自治体や施設本部から事前に通知されることが多いです。通知を受けた段階で、関連書類の整理や現場の清掃点検を行いましょう。
特に冷蔵庫の温度記録や検食簿など、日付の抜け漏れがないかを確認します。

5-2. チェックリストの活用

日常業務の中で、監査項目をベースにしたチェックリストを活用すると効果的です。「食品の受け入れ」「調理器具の洗浄」「サンプル保存」などを定期的に自己点検することで、監査当日に慌てず対応できます。

5-3. 監査後の指導対応

監査後には指摘事項や改善点が示されることがあります。
改善報告書を作成し、どのように対応したかを明確にすることが重要です。衛生マニュアルの更新や職員研修の実施など、改善の記録も次回監査で高く評価されます。

給食監査は“一度対応して終わり”ではなく、継続的な改善と教育を通じて品質を高めていく仕組みです。

6. 給食委託会社や外部サービスの活用

監査対応を効率化したい施設では、給食委託サービスを活用するのも一つの方法です。
「はぴみる」のような委託サービスでは、栄養士による帳票管理や衛生マニュアル整備を含むトータルサポートが可能です。監査時に必要な書類が揃っているだけでなく、日常的な衛生・栄養管理も専門スタッフが支援してくれます。

特に複数施設を運営している法人では、委託業者が統一基準で帳票・検食・記録を管理することで、監査対応が格段にスムーズになります。

外部委託サービスの活用は、監査準備や書類管理の負担を軽減し、現場の安心・安全を支える有効な手段です。

7. まとめ

給食監査は、食の安全・衛生・栄養を守るために不可欠な仕組みです。帳票や記録の整備、検食の実施、衛生管理体制の維持など、日常の積み重ねがそのまま監査結果に反映されます。

栄養士や調理スタッフは、日々の業務の中でマニュアルや記録を確実に残し、職員間で共有することが大切です。改善指導を受けた際は、迅速な対応と再発防止策の徹底が求められます。

また、給食委託サービスを活用することで、監査に必要な帳票・栄養管理・衛生マニュアルが一元化され、施設全体の信頼性向上にもつながります。

給食監査は、現場を守り、利用者の健康を支える重要なプロセスです。日常の管理体制を整え、確実な運営を続けることで、安全で信頼される給食提供を実現しましょう。